बोरिस अनीसिमोव्ह, वैज्ञानिक आणि शैक्षणिक कार्यक्रमांच्या विकासाचे सल्लागार - ऑल-रशियन वैज्ञानिक संशोधन संस्थेच्या वैज्ञानिक संशोधन संस्थेच्या शैक्षणिक केंद्राचे प्रमुख.
एफएओच्या अंदाजानुसार (२०११), दरडोई बटाटे आणि बटाटे उत्पादनांचा जागतिक स्तरावर वापर दर वर्षी सुमारे kg 2011 किलो आहे, तर संपूर्ण युरोपीय प्रदेशात हा निर्देशक दरडोई kg 35 किलोच्या पातळीवर आहे. आणि रशियामध्ये - प्रति व्यक्ती 85 किलो.
रशियन फेडरेशनमध्ये अन्न हेतूसाठी वापरल्या जाणार्या बटाट्यांची सरासरी वार्षिक मात्रा 13-14 दशलक्ष टन्स एवढी आहे. खोल प्रक्रियेसाठी बटाटा उत्पादनांवर (फ्रेंच फ्राय, चिप्स, वाळलेल्या मॅश बटाटे) सुमारे 1 दशलक्ष टन खर्च केले जातात. एकूण 300०० हजार हेक्टर क्षेत्रावर शेती संस्था (कृषी उपक्रम), शेतकरी (शेतकरी) शेती (शेतकरी शेती) आणि वैयक्तिक उद्योजक (एसपी) च्या बियाणे बटाटे आवश्यक आहेत असा अंदाज सुमारे १ दशलक्ष टन आहे. कुटूंबाच्या प्रकारात बियाणे आणि चारा यासाठी बटाट्यांच्या वापराचे खरे प्रमाण मोजणे अत्यंत अवघड आहे, जरी इथली अंदाजे संख्या 1- ते million दशलक्ष टन असू शकते. सर्व विभागांच्या शेतात साठवण करताना झालेल्या तोटा अंदाजे १. million दशलक्ष टन्स, निर्यात वितरण - १-5०-२०० हजार टन असावे.
अशा प्रकारे, रशियामध्ये देशांतर्गत बटाट्याच्या पुरवठ्याची पातळी किमान 22 दशलक्ष टनांची असावी. या पातळीत घट झाल्याने कमोडिटी बटाट्यांच्या एकूण ताळेबंदात तूट निर्माण होऊ शकते आणि परिणामी आयातीतील वाटा वाढेल. बटाट्याच्या एकूण खपातील आयातीचा अंदाजित वाटा अंदाजे -300००--350० हजार टन आहे. हा मुख्यतः सुरुवातीचा “तरुण” बटाटा आहे, ज्यासाठी मागील वर्षाच्या पीक साठ्याचे शेल्फ लाइफ जवळजवळ संपले असता (मे महिन्यात) आणि ऑफर हंगामात किरकोळ साखळींची मागणी व विक्री सहसा वाढते आणि अद्याप अद्यापही बरीच नवीन बटाटे उपलब्ध नाहीत. दोन महिन्यांपेक्षा कमी
बटाट्यांचे मूळ जन्म म्हणजे दक्षिण अमेरिका, जिथे ही "संस्कृती" इ.स.पू. 12500 इतकी प्रसिद्ध झाली. ई. पेरूच्या वायव्य किना on्यावर. अमेरिकेतून युरोप (स्पेन) मध्ये, लागवड केलेले बटाटे १ 1565 in मध्ये उघडपणे आणले गेले. पहिला बटाटा रशियाला नेदरलँड्सकडून पीटरने पाठवला. ⅰ युरोपच्या त्यांच्या प्रवासादरम्यान. रशियामध्ये बटाटे पसरवण्याचे पहिले प्रयत्न शिपमेंटच्या वेळी कंद गोठविल्यामुळे बरेचदा अयशस्वी ठरले. या कारणास्तव, १1769 a in मध्ये, एक सेंट पीटर्सबर्ग फार्मसी बागेत जमा झालेल्या सायबेरिया बियाण्यांना वैद्यकीय आयोगाने “जिज्ञासू बुर्जुआ” आणि “चांगले घरदार” यांना वितरणासाठी पाठविले. इलिम्स्कमध्ये व्होईव्होड कार्यालयाने 15 ग्रॅम बियाणे ए. बेरेझोव्स्कीकडे हस्तांतरित केले, ज्याने रोपे वाढण्यास आणि कंद मिळविण्यास व्यवस्थापित केले. व्ही.एस. च्या मते लेखनोविच, ए. बेरेझोव्स्की, हे नकळत, सायबेरियात आणि कदाचित रशियामध्ये बटाट्यांची पहिली निवड केली.
एक आधुनिक खरेदीदार प्रामुख्याने आकर्षक देखावा असलेल्या चांगल्या दर्जाच्या कंदांसह बटाटे घेण्यास स्वारस्य आहे आणि नियम म्हणून, पारदर्शक पातळ साल. त्याच वेळी, कंदांचे आकार आणि आकार, डोळ्यांची खोली, सोल आणि लगद्याचा रंग, बाह्य आणि अंतर्गत दोषांची अनुपस्थिती वैयक्तिक वाणांच्या दुय्यम वाढीकडे (वाढ), वाढीच्या दरडांची निर्मिती, खोखलापणा आणि लगद्याचा रंग (मलिनकिरण) देखील महत्त्वपूर्ण आहेत. वनस्पतिवत् होणारी वाढ किंवा यांत्रिकी नुकसानी दरम्यान संभाव्य हवामान प्रभावामुळे कंद मध्ये उद्भवू शकणारे इतर अंतर्गत दोष, विशेषत: कापणीच्या वेळी, ट्रान्सपर irovki आणि क्रमवारी.
टेबल बटाट्याच्या जातींच्या कंदांचे आकार वेगवेगळ्या ते भिन्न आकाराचे असू शकतात, सर्वात मोठे ट्रान्सव्हर्स व्यासाचे प्रमाण आकार: 40-60 मिमी, डोळ्याची खोली: लहान ते मध्यम, त्वचेचा रंग: पांढरा ते लाल, लगदा रंग: पांढरा - मलई - पिवळा.
या निर्देशकांचे संपूर्ण कॉम्प्लेक्स मोठ्या प्रमाणात टेबल बटाटे ग्राहकांचे गुणधर्म आणि विविध प्रकारचे डिशेस स्वयंपाक करण्यासाठी त्यांच्या इच्छित वापराच्या संभाव्यतेचे निर्धारण करते आणि सहसा वाणांची लोकप्रियता आणि अन्न बटाट्यांच्या देशांतर्गत बाजारात त्यांची मागणी निश्चित करते, विशेषत: जेव्हा ते आधुनिक किरकोळ शृंखलांमध्ये विक्रीसाठी विकले जाते.
पोषण तथ्ये
अलिकडच्या वर्षांत, मानवी पोषणातील सर्वात महत्वाचे उत्पादन म्हणून बटाट्यांच्या पौष्टिक मूल्याबद्दलच्या कल्पनांमध्ये लक्षणीय बदल झाला आहे, जो बटाट्यांचे पौष्टिक मूल्य वाढविण्याच्या दिशेने निवडण्याच्या गहन विकासामुळे तसेच त्याच्या जैवरासायनिक रचनेच्या क्षेत्रातील सखोल अभ्यासांमुळे होते.
बटाटाचे पौष्टिक मूल्य त्वरित ओळखले जाऊ शकले नाही. यासह बर्याच मजेदार प्रकरणे जोडली गेली आहेत. उदाहरणार्थ, १1586 in मध्ये इंग्लिश अॅडमिरल फ्रान्सिस ड्रेकने बटाटा कंद इंग्लंडमध्ये पोचवले आणि आपल्या माळीकडे ते चांगल्या जागेवर रोपण्यासाठी आणि वनस्पतींची काळजीपूर्वक काळजी घेण्यासाठी दिली. माळीने मोठ्या आवेशाने असाइनमेंट पार पाडले. बटाटा अंकुरलेला, फुललेला, हिरवा बेरी उत्कृष्ट दिसू लागला. माळी, त्यांना फळांसाठी घेऊन प्रयत्न केला. ते चवदार नव्हते हे शोधून तो रागाने म्हणाला: "माझे सर्व कामगार वाया गेले." माळीने अॅडमिरलला बेरी दाखविली, ज्याने त्याला बागेत मुळे घालून देण्याचे आदेश दिले जेणेकरून त्यांना बागेत कोणतेही नुकसान होऊ नये. आश्चर्याची गोष्ट म्हणजे, प्रत्येक बुशच्या खाली असलेल्या माळीने त्याने लावलेली समान कंद पाहिली. कंद उकडलेले आणि माळी ला चवीनुसार दिले गेले. “अहो! तो उद्गारला, “किती मौल्यवान वनस्पती आहे!” यानंतर, माळी केवळ बटाटेच पिकत नाही तर इतरांनाही त्याची लागवड करण्यास मदत करतो.
मागील 50-100 वर्षांमध्ये, अन्नाची रासायनिक रचना आणि त्याचे वैयक्तिक घटक (आणि कॉम्प्लेक्स) यांचे भौतिक मूल्य याबद्दलचे आमचे ज्ञान लक्षणीय वाढले आहे. मानवी पोषणाच्या आधुनिक संकल्पनेच्या चौकटीत या सर्व गोष्टींचा विचार करणे आवश्यक आहे, केवळ भूक भागवण्यासाठीच नव्हे तर निरोगी पोषणाच्या दृष्टिकोनातून देखील. या पध्दतीमुळे बटाटा कंदातील सर्व घटकांच्या घटकांचे पुनर्मूल्यांकन करणे शक्य होते.
बटाटाचे पौष्टिक मूल्य मोठ्या प्रमाणात कंदांमधील सर्वात महत्वाचे पोषक घटक (स्टार्च, प्रथिने, चरबी, जीवनसत्त्वे, खनिजे, अँथोसॅनिन आणि कॅरोटीनोइड निसर्ग आणि इतर घटक) च्या अनुकूल संतुलित प्रमाणानुसार निर्धारित केले जातात.
त्याच वेळी, जागतिक साहित्यात, बटाटा कंदमधील आवश्यक पोषक तत्त्वांच्या सामग्रीवरील डेटा लक्षणीय प्रमाणात बदलतो. हे कंद च्या जैवरासायनिक रचना अनेक घटकांवर अवलंबून असते या वस्तुस्थितीद्वारे स्पष्ट केले आहे: विविधता, माती आणि हवामानाची परिस्थिती, खते, वाढते तंत्रज्ञान, पिकण्याची पदवी, साठवण परिस्थिती इ. विश्लेषणाची वेळ (शरद orतूतील किंवा वसंत .तु) देखील परिणामांवर महत्त्वपूर्ण परिणाम करते.
आर्थिक सहकार आणि विकास संघटनेच्या (ओईसीडी) चौकटीतील आंतरराष्ट्रीय तज्ञांनी मूलभूत पोषक घटकांची सामग्री आणि विविध घटकांमुळे त्यांच्या संभाव्य चढ-उतारांकरिता सरासरी निर्देशकांवर सहमती दर्शविली (सारणी 1).
जीवनसत्त्वे, खनिजे, सेंद्रिय idsसिडस् (सारणी 2) सारख्या घटकांच्या सामग्रीमुळे मानवी पोषणात बटाट्याचे महत्त्व देखील आहे.
एस्कॉर्बिक acidसिड आणि विशेषतः मौल्यवान पदार्थ - अँटीऑक्सिडेंट्स (अँथोसॅनिन्स, कॅरोटीनोईड्स) च्या सामग्रीसाठी बर्यापैकी उच्च क्षमता असल्याने बटाटे अनेक रोगांच्या प्रतिबंधात महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावू शकतात आणि या संदर्भात हे मानवाच्या निरोगी आहारामधील सर्वात महत्वाचे उत्पादन आहे.
यूकेमधील न्यूट्रिशनिस्टांच्या म्हणण्यानुसार, आधुनिक माणसाच्या आहारात विशिष्ट प्रकारच्या उत्पादनांचे योग्य संतुलित प्रमाण महत्वाचे आहे. शिवाय, निरोगी संतुलित आहारात, बटाटे, ब्रेड आणि इतर धान्य उत्पादनांचा वाटा कमीतकमी% 33%, भाज्या आणि फळे -% 33%, दूध आणि दुग्ध उत्पादने - १%%, मांस, मासे आणि इतर वैकल्पिक उत्पादने - १२ मध्ये असल्यास सर्वात अनुकूल गुणोत्तर %, चरबी आणि साखर असलेले उत्पादने - 15%.
बटाटा प्रथिनेमध्ये 8 आवश्यक 20 अमीनो acसिड असतात. व्हिटॅमिन सीच्या दैनंदिन गरजेचा एक महत्त्वपूर्ण भाग बटाटाद्वारे पूर्ण केला जातो. 100 ग्रॅम बटाटे खाल्ल्यास, फळाची साल मध्ये उकळलेले आणि वापरण्यापूर्वी सोललेले, मानवी शरीरात सुमारे 20 ग्रॅम कर्बोदकांमधे, 2 ग्रॅम प्रथिने, 0,1 ग्रॅम चरबी आणि 2 ग्रॅम फायबर मिळतात, तरीही हे संकेतक वैशिष्ट्ये, वाढती परिस्थिती आणि वाढती परिस्थितीनुसार बदलू शकतात. इतर घटक.
आधुनिक ज्ञान आणि कल्पनांच्या प्रकाशात, निरोगी मानवी आहाराच्या दृष्टीकोनातून बटाट्यांच्या जैवरासायनिक रचनेच्या वैयक्तिक घटकांचे महत्त्व वेगळे मूल्यांकन केले जाते.
हे अगदी महत्वाचे ठरले की बटाटा कंदमध्ये भरपूर प्रमाणात पाणी (75% किंवा त्याहून अधिक) असते आणि स्वतःच ऊर्जा एकाग्रता (म्हणजेच, 100 किलो कॅलरी प्रति पौष्टिक द्रव्यांची घनता) तुलनेने कमी असते. बटाटे मध्ये, ही एकाग्रता मानवी शरीराला पचन आणि अन्नाची आत्मसात करण्याच्या प्रक्रियेमध्ये आवश्यक असलेल्या अंदाजे अनुरूप आहे. या निर्देशकाच्या मते, वनस्पती आणि प्राणी उत्पत्तीच्या इतर पदार्थांच्या तुलनेत बटाटे प्रौढ व्यक्तीच्या गरजेपेक्षा अधिक सुसंगत असतात.
स्टार्च. बटाटा हा मुख्य घटक आहे आणि त्याचा मुख्य अन्न आणि आर्थिक (आर्थिक) फायदा आहे. ताजे कंद मध्ये, सरासरी, स्टार्चचे प्रमाण सुमारे 17,5% (चढ-उतार श्रेणी 8,0-29%) किंवा कोरड्या पदार्थात 75-80% असते.
कच्चा स्टार्च मानवांना फारच पचण्यायोग्य असतो. तथापि, उष्णतेच्या उपचारानंतर (उदाहरणार्थ स्वयंपाक), त्याची पचनक्षमता झपाट्याने वाढते - सुमारे 90% पर्यंत. हे लक्षात घेतले पाहिजे की मानवी गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टमध्ये, स्टार्च हळूहळू (पायरीच्या दिशेने) ग्लूकोजच्या एमिलोलिटिक एन्झाईम्सने मोडतोड करतो आणि केवळ नंतरचे मानवी शरीराच्या चयापचय चक्रात समाविष्ट होते.
मानवी गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टमध्ये बटाटा स्टार्च पूर्णपणे साध्या शर्करासाठी पचत नाही; त्याचा काही भाग अपचन नसलेल्या स्वरूपात मोठ्या आतड्यात प्रवेश करतो. हे तथाकथित "संरक्षित स्टार्च" आहे. नवीन वैद्यकीय आकडेवारीनुसार, मानवी कोलनच्या मायक्रोबायोटासाठी ही स्टार्च एक अत्यंत मौल्यवान थर आहे.
मध्यभागी XVतिसरा सी. युरोपमध्ये आणि कॅथरीनच्या कारकिर्दीत बटाटे आधीच पसरलेले होते II देशाच्या वेगवेगळ्या भागात मोठ्या प्रमाणात रशियामध्ये त्याची लागवड होऊ लागली.
युरोपियन लोक हळूहळू खंडातील उत्तर भागात उच्च बटाटा पिके घेण्यास शिकू लागले. कमी जमीन असणा pe्या शेतकरी आणि शहरवासीयांसाठी हे अत्यंत महत्त्वपूर्ण होते, जे नेहमीच, विशेषत: पिकांच्या पीक अपयशाच्या वर्षात स्वत: ला आणि त्यांच्या कुटुंबियांना अन्न पुरवू शकले. युरोपमध्ये आणि नंतर थोड्या वेळाने रशियामध्ये बटाटे अन्न सुरक्षेचा एक प्रकारचा हमीदार बनला आहे. थोर रशियन लेखक एल.एन. यांनी आपल्या पत्रकारित कामांमध्ये या परिस्थितीकडे लक्ष दिले. टॉल्स्टॉय, जेव्हा त्याने शेवटी रशियामध्ये दुष्काळाच्या कारणांचा अभ्यास केला XIX सी. त्यांचा असा विश्वास होता की रशियन शेतकर्यांच्या अन्नातल्या बटाट्यांनी काही प्रमाणात ब्रेडची जागा घेतली आणि भुकेलेल्या वर्षांत टिकून राहण्यास मदत केली.
शिवाय, बरेच लोकशास्त्रज्ञ युरोप आणि रशियामधील लोकसंख्या वाढीचे प्रमाण देतात अकरावा-XIX शतके बटाटे सह. या संस्कृतीने त्यांच्या मते, केवळ पीक अपयशाच्या वर्षातच नव्हे तर मागील तीन शतकांतील युरोपमधील युद्धांमध्येही कोट्यवधी लोकांचे प्राण वाचवले.
“संरक्षित स्टार्च” चा शारीरिक परिणाम असा आहे की आतड्यांसंबंधी मायक्रोफ्लोराद्वारे त्याचे क्लेवेज सेंद्रीय idsसिड तयार करण्यास प्रोत्साहित करते, ज्यामुळे, तथाकथित गिट्टीच्या पदार्थांसह एकत्रितपणे कोलनमधील कार्सिनोजेनिक पेशींच्या वाढीस प्रतिबंध होतो. नंतरचे हे आतड्यांच्या कर्करोगाच्या प्रतिबंधासाठी खूप महत्वाचे आहे.
प्रथिने (क्रूड प्रथिने) बटाटे मध्ये क्रूड प्रथिने सामग्री तुलनेने कमी आणि सुमारे 2% (0,69-4,63%) प्रमाणात आहे. तथापि, ही केवळ मात्राच नाही तर बटाटा प्रथिने देखील आहे. त्यामध्ये आवश्यक आणि अनावश्यक अमीनो idsसिडचे प्रमाण खूप महत्वाचे आहे (हे प्राण्यांच्या उत्पत्तीच्या प्रथिनेप्रमाणेच आहे), म्हणून, बटाटा प्रोटीन विशेषत: मौल्यवान मानले जाते, अपूर्णांकांच्या रचनेत अंडी प्रथिनेच्या 80% पेक्षा जास्त जवळ जातात. मानवी गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टमध्ये बटाटा प्रोटीनची पाचनक्षमता 90% पेक्षा जास्त आहे. लागवडीतील वनस्पतींमधील प्रथिनेपैकी बटाटा प्रोटीनचे जैविक मूल्य सर्वाधिक असते, पौष्टिकतेमध्ये प्राण्यांच्या प्रथिने (मांस, दूध, कोंबडीचे अंडे) नंतर दुसरे स्थान आहे. आज हे ज्ञात आहे की बटाटा प्रोटीनमध्ये लायझिन आणि सल्फरयुक्त आवश्यक अमीनो idsसिड असतात.
प्रायोगिकरित्या हे निश्चित केले गेले आहे की XVIII-XIX शतकांमध्ये युरोपमधील लोकसंख्येचा स्फोट होतो. त्या वर्षांत युरोपियन लोकांच्या आहारात 400 किलो बटाटे (दर वर्षी प्रत्येक प्रौढ) आणि पुरेसे दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ होते. या दोन उत्पादनांच्या संयोजनामुळे लोकसंख्येचे पोषण सुनिश्चित होते.
चरबी. बटाटे मधील चरबीची सामग्री क्षुल्लक आहे, जे स्वतःच विविध व्यंजन तयार करण्यासाठी आणि आहार तयार करण्याच्या आहार योजनेत महत्त्वपूर्ण आहे. तथापि, फॅटी idsसिडची रचना फारच मौल्यवान आहे - सर्वप्रथम, दुप्पट असंतृप्त लिनोलिक (बटाटा फॅटी idsसिडपैकी सुमारे 50%) आणि तिप्पट असंतृप्त लिनोलेनिक (सुमारे 20%) idsसिडस्सारख्या महत्त्वपूर्ण घटकांचे आभार.
१ 1902 ०२ मध्ये, जर्मन फिजिओलॉजिस्ट आणि हायजियनिस्ट एम. रुबनेर यांनी स्थापित केले की बटाटा प्रथिने अत्यावश्यक अमीनो idsसिडच्या सामग्रीसह उच्च दर्जाचे असतात. त्यानंतर, या निष्कर्षांची वारंवार पुष्टी केली गेली. त्यांच्या बाजूचा सर्वात प्रभावी पुरावा १ 1965 GermanXNUMX मध्ये जर्मन फिजिओलॉजिस्ट ई. कोफराणी आणि एफ. जॅकॅट यांनी दिला होता. बटाटे आणि संपूर्ण अंडी प्रथिने गुणवत्तेत समतुल्य असतात, आणि मानवावरील त्यांच्या शिल्लक प्रयोगांमध्ये, प्रथिनेचे जास्तीत जास्त जैविक मूल्य आहारात बटाटे आणि अंडी द्रव्यमान यांचे मिश्रण वापरुन दर्शविले गेले (प्रमाण :65:35::500,, म्हणजे एका अंड्यासह g०० ग्रॅम बटाटा यांचे मिश्रण. इंग्रजी संशोधक ए. जोन्स यांनी प्रथिने सामग्रीत असल्याचे नमूद केले. बटाट्याचे डिश त्यांच्या तयार करण्याच्या पद्धतीनुसार बरेच बदलतात: सामान्य उकडलेले बटाटे - 1,5%, तळलेले - 2,8, तळलेले - 3,8 आणि तळलेले बटाटे फ्लेक्समध्ये - 6% पर्यंत.
गिट्टी पदार्थ बर्याच काळासाठी, तथाकथित वनस्पती तंतूंना पोषणतज्ञांनी कमी लेखले नाही. गिट्टीचे पदार्थ कार्बोहायड्रेट्स (सेल्युलोज, पेक्टिन्स, हेमिसेल्युलोस, लिग्निन) सारख्या वनस्पती पेशी पडद्याचे अपचन घटक म्हणून, समजावून घेतले जातात, जे पाचन प्रक्रियेमध्ये महत्त्वपूर्ण, अंशतः अतिशय भिन्न कार्ये करतात, चयापचयवर परिणाम करतात. निरोगी खाण्यात त्यांची मोठी भूमिका असते. हे सिद्ध केले जाते की हे पदार्थ मानवी कोलनच्या मायक्रोबायोटासाठी एक पोषक सब्सट्रेट आहेत. हे प्रत्यक्षात "दुसरे पोट" आहे; मायक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियेच्या परिणामी तयार झालेल्या सेंद्रीय acसिडस् मानवांमध्ये चयापचय सक्रियपणे प्रभावित करतात. अवांछित वनस्पती तंतु पाणी, वायू आणि इतर अनावश्यक पदार्थांचे शोषक म्हणून काम करतात, जे शरीरातून काढून टाकण्यास मदत करतात. कंदांमध्ये या पदार्थाचे प्रमाण कमी (2,5%) असले तरी 200 ग्रॅम बटाट्यांचा एक भाग या घटकांच्या दैनंदिन मानवी गरजेच्या एक चतुर्थांश भागासाठी समाधान करतो.
खनिज पदार्थ. बटाटा कंदमध्ये मोठ्या प्रमाणात मॅक्रो- आणि मायक्रोइलिमेंट्स असतात, जे चयापचयात महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावतात. दररोज 200 ग्रॅम बटाटे वापरुन, दररोजची मानवी गरज पूर्ण होतेः पोटॅशियममध्ये - 30 पर्यंत, मॅग्नेशियम - 15-20, फॉस्फरस - 17, तांबे - 15, लोह - 14, मॅंगनीज - 13, आयोडीन - 6 आणि फ्लोरिनमध्ये - 3%.
व्हिटॅमिन. बटाट्यांमध्ये मानवांसाठी उपयुक्त ठरणारी जीवनसत्त्वे असतात, विशेषत: पाण्यात विरघळणारे असतात, परंतु कंदमधील त्यांची संख्या मोठ्या प्रमाणात चढउतारांच्या अधीन असते. विशेष महत्त्व म्हणजे व्हिटॅमिन सी (10-20 मिलीग्राम / 100 ग्रॅम ओले वजन) ची तुलनेने उच्च सामग्री आहे, जे सफरचंद (10mg / 100g ओले वजन) पेक्षा किंचित जास्त आहे. स्वयंपाक करताना, या प्रकारचे व्हिटॅमिन गमावले जाते. 10 ग्रॅम बटाटे दररोज घेतल्यास, दररोजची आवश्यकता पूर्ण होऊ शकते: व्हिटॅमिन सी - 20, बी 300 - 70, बी 6 - 36, पॅन्टोथेनिक acidसिड - 1, बी 20 मध्ये - 16% पर्यंत.
अँथोसायनिन्स आणि कॅरोटीनोईड्स. लोकांच्या जीवनाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी आहारातील पोषण आहाराच्या भूमिकेबद्दलच्या नवीन कल्पनांच्या प्रकाशात, बटाटे मानवी रोगप्रतिकारक शक्ती मजबूत करणारे अँटीऑक्सिडंट्स, प्रामुख्याने अँथोसायनिनस आणि कॅरोटीनोइड्सची सामग्री उच्च क्षमता असलेल्या महत्त्वपूर्ण पिकांपैकी एक मानले जातात (अनीसिमोव्ह 2006, सिमकोव्ह 2012).
बटाटे मध्ये, हे फ्लाव्होनॉइड निळे, व्हायलेट, लाल, केशरी, फळाची साल चमकदार पिवळ्या रंग आणि कंदांच्या लगद्यासाठी जबाबदार असतात. मानवी शरीरात मुक्त ऑक्सिजन रॅडिकल्स सोडण्याच्या क्षमतेमुळे हे रंगद्रव्य अँटिऑक्सिडेंट्सचे स्त्रोत म्हणून खूप मोलाचे आहेत. हे आता सर्वज्ञात आहे की अँटिऑक्सिडेंट-समृद्ध आहारांमुळे एथेरोस्क्लेरोसिस, विशिष्ट प्रकारचे कर्करोग, त्वचेच्या रंगद्रव्यामध्ये वयाशी संबंधित बदल, मोतीबिंदू इत्यादीचा धोका कमी होण्यास मदत होते.
तुलनात्मक मूल्यांकनांमधून असे दिसून आले की तेजस्वी पिवळा, केशरी, लाल आणि जांभळा रंगाचा लगदा असलेल्या वाणांमध्ये अँथोकॅनिनिन्स आणि कॅरोटीनोईड्स (सारणी)) च्या सामग्रीतील कंदांच्या पांढ pul्या लगद्यासह लक्षणीय जातींपेक्षा चांगली कामगिरी केली गेली.
रंगद्रव्य बटाट्यांमधील अँथोसायनिन्सच्या सामग्रीतील चढउतारांची श्रेणी कंदांच्या कच्च्या वजनाच्या प्रति 9,5 ग्रॅम 37,8-100 मिलीग्रामच्या श्रेणीमध्ये आहे. या दिशेने वैशिष्ट्यांमध्ये आणखी सुधार होण्याची शक्यता ब्रोकोली, लाल घंटा मिरपूड आणि पालक अशा अँटिऑक्सिडंट गुणधर्मांकरिता ओळखल्या जाणार्या बहुमूल्य भाजीपाला पिकांच्या बरोबरीवर बटाटे रंगीत लगदा ठेवणे शक्य करते. तुलनेने जास्त प्रमाणात कॅरोटीनोईड सामग्रीमुळे पिवळ्या मांसासह बटाटे जगातील बर्याच देशांमध्ये लोकप्रिय झाले आहेत.
कॅरोटीनोईड्सची उच्च सामग्री (ओले वजनाच्या प्रति 500 ग्रॅम 800-100 मिग्रॅ) मुळे तेजस्वी पिवळा, केशरी आणि लाल लगदा असलेल्या वाणांच्या निर्मितीवर आधारित या निर्देशकांच्या पुढील लक्षणीय सुधारणाची शक्यता आधुनिक अभ्यासांनी पुष्टी केली. या दिशेने निवडल्या गेलेल्या अगदी सामान्य निवडीला देखील मानवी आहारातील पौष्टिकतेत खूप महत्त्व असू शकते आणि बटाटा उत्पादनाच्या विकासास जागतिक ग्लोबल महत्त्व असलेले एक नवीन उत्तेजन देईल.
अल्पावधीत ही आपण अपेक्षा करू शकतो पिवळ्या, केशरी, लाल आणि जांभळ्या लगद्याची वाण अधिक प्रमाणात लोकप्रिय होईल आणि मानवी आहारातील पोषणात त्यांचे योगदान वाढेल.
अशा प्रकारे, आधुनिक माणसाच्या पोषणात बटाट्यांच्या भूमिकेचे मूल्यांकन केल्यास हे अतिशयोक्तीशिवाय सांगितले जाऊ शकते की बटाटा कंद हे केवळ अन्नच नाही तर औषध देखील आहे. ते चांगले पचलेले आणि शोषलेले आहेत, ते व्यावहारिकदृष्ट्या rgeलर्जेनपासून मुक्त आहेत, ते विशेष प्रथिने आहारात, acidसिडिटी कमी करणे आवश्यक असलेल्या आहारांमध्ये वापरल्या जाऊ शकतात.
तथापि, आपण हे विसरू नये की बटाटे नाईटशेड कुटूंबाचे आहेत, जे मानवी आरोग्यावर नकारात्मकपणे प्रभाव पाडणार्या काही क्षारीय पदार्थांद्वारे दर्शविले जातात. बटाटामध्ये नायट्रेट्स, हेवी मेटल आणि ryक्रिलामाइड देखील असतात. अन्नासाठी बटाटा कंद वापरताना या सर्व गोष्टींचा विचार केला पाहिजे.
नायट्रेट्स. तुम्हाला माहिती आहेच, बटाटा कंदमध्ये नायट्रेट्सचे प्रमाण कमी असते. अलिकडच्या वर्षांत, विज्ञानाने पुष्कळ डेटा गोळा केला आहे की पुष्टी केली जाते की अन्नासह नायट्रेट्सचे मध्यम प्रमाणात सेवन करणे आरोग्यासाठी देखील फायदेशीर आहे. त्याच वेळी, मानवी शरीरात, नायट्रेट्स नायट्रेट्सचे तुकडे होतात आणि नंतरचे तोंडी पोकळी आणि लैंगिकदृष्ट्या कार्यशील मुलूख निर्जंतुक करतात.
तथापि, हे मध्यम नायट्रेट सामग्रीसह होते. परंतु सराव मध्ये बर्याचदा बटाट्यांमध्ये नायट्रेट्सची उन्नत पातळी देखील नोंदविली जाते. हे अनेक घटकांवर अवलंबून असते: विविधता, हवामान आणि माती लागवडीची परिस्थिती, खतांचा उच्च डोस, साठवण परिस्थिती इत्यादी. बटाटे मधील नायट्रेटची सामग्री स्वयंपाक, सोलणे आणि औद्योगिक प्रक्रियेदरम्यान कमी होते (तळणे, कोरडे, चिप्स).
बटाट्याचे औषधी गुणधर्म फार पूर्वीपासून ज्ञात आहेत. मूलत :, युरोपमध्ये बटाटे पसरल्यानंतर, स्कर्वी साथीचे रोग नाहीसे झाले. कच्च्या बटाट्याचा रस जठरासंबंधी व्रण आणि पक्वाशया विषयी अल्सरवर उपचार करण्यासाठी वापरला जातो. मूत्रपिंड आणि हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोग असलेल्या रुग्णांसाठी बटाटा आहारातील एक आहार आहे. बटाट्यांच्या फुलांमध्ये आणि कंदांमध्ये, एक केशिका बळकट करणारा एजंट सापडला.
बटाट्यांमधे असलेल्या ग्लाइकोआल्कॅलोइड टोमॅटोमध्ये विशिष्ट रोगजनक बुरशी आणि बॅक्टेरियाविरूद्ध अँटीबायोटिक क्रिया असते तसेच antiन्टीहास्टामाइन क्रिया देखील ,लर्जीच्या उपचारांमध्ये महत्त्वपूर्ण आहे.
लोक औषधांमध्ये, किसलेले कच्चे बटाटे बर्न्स, इसब आणि इतर त्वचेच्या रोगांसह त्वचेच्या प्रभावित भागात लागू केले जातात. बटाटा स्टीम श्वास घेण्याने, अप्पर रेस्पीरेटरी ट्रॅक्टच्या कॅटरॅरचा उपचार केला जातो.
सोलानिन. यासह बटाटा वनस्पतीच्या सर्व अवयवांमध्ये कंदांमध्ये, विषारी स्टिरॉइड ग्लाइकोआल्कॅलोइड सोलानिन असते, ज्यात एक सोलानिन आणि ए-हाकोइन असते. परंतु या अल्कधर्मीची प्रमाण कमी आहे: 2-60 मिलीग्राम / किलो ताजे बटाटा द्रव्यमान. कच्च्या बटाटा द्रव्यमान प्रति 300 किलो 500-1 मिलीग्राम पातळीवर सोलानाइनची एकाग्रता मानवी आरोग्यासाठी घातक मानली जाते. नैसर्गिक शत्रूंपासून संरक्षण म्हणून रोपासाठी सोलानाइन महत्त्वपूर्ण असल्याने ते फळाची साल मध्ये मुख्यतः केंद्रित आहे. एकाग्रता पातळी भिन्न प्रकारांमध्ये भिन्न आहे. स्टोरेज आणि कंदांना होणारे नुकसान दरम्यान, सोलानाईनची एकाग्रता किंचित वाढते. परंतु हिरव्यागार झालेल्या आणि अंधारात फुटणा .्या कंदांपासून सावध असले पाहिजे. त्यांच्यामध्ये सोलानाईनची एकाग्रता मानवी आरोग्यासाठी धोकादायक बनते. हे लक्षात घेतले पाहिजे की स्वयंपाक करताना सोलानाइन नष्ट होत नाही.
सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य (सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य) इनहिबिटर - सोलानाईन प्रमाणेच ते बटाटा कंद संरक्षणाचे काम करतात. मानवांसाठी ते धोकादायक नाहीत, कारण तापमानाच्या प्रदर्शनाने ते सहज नष्ट होतात.
भारी धातू. आरोग्याच्या धोक्यात प्रामुख्याने कॅडमियम आणि शिसे आहेत. तथापि, बटाटे मधील त्यांची सामग्री स्वीकार्य डोसच्या उंबरठ्यापेक्षा खूपच कमी आहे. साफसफाई करताना, बटाटे मधील लीड सामग्री 80-90%, कॅडमियम - 20% पर्यंत कमी होते. स्वयंपाक करताना, कॅडमियमची पातळी आणखी 25-30% ने कमी होते; स्वयंपाक करताना शिशाची सामग्री कमी होत नाही.
अॅक्रिलामाइड. बटाटा उत्पादनांमध्ये ryक्रिलामाइड उष्मा उपचार दरम्यान विनामूल्य अमीनो idsसिडस् आणि साध्या शुगर्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) पासून तयार केले जाते (वरील +120 वर)0सी) कमी पाण्याचे प्रमाण असलेले. बटाटा कंद प्रक्रियेदरम्यान वाढत्या तापमानासह, अॅक्रिलामाइडचे प्रमाण वाढते.
प्रोसेसरांना याची जाणीव आहे, आणि म्हणूनच अतिरिक्त ब्लान्चिंग करते आणि अंतिम बटाटा उत्पादनामध्ये (चिप्स, फ्रेंच फ्राय) अॅक्रिलामाइड सामग्री कमी करण्यासाठी इतर तांत्रिक पद्धती लागू करतात.
पाककृती प्रकार बटाटे
पाक प्रकारच्या बटाटा वाणांचे निर्धारण करणारे सर्वात महत्त्वाचे जेवणाचे गुण हेही पचण्यायोग्यतेची पदवी, लगदा घनता, मधुर सामग्री आणि कंदातील पाण्याचे प्रमाण विशेषतः महत्वाचे आहेत (बुकासोव्ह, 1975; अनीसिमोव्ह एट अल., 2012). या पॅरामीटर्सनुसार, बटाटा वाणांचे विभागलेले आहेत 4 पाककृती प्रकारांमध्ये: विशिष्ट बटाटा डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्या कोशिंबीर नॉन-पचण्यायोग्य (पाककृती प्रकार ए) पासून अधिक पचण्याजोगे आणि कुरकुरीत प्रकार (बी, सी, डी) पर्यंत (आकृती 1,2).
अ प्रकार - कोशिंबीर बटाटे, पचलेले नाहीत, कंद स्वयंपाक करताना अबाधित राहतात, लगदा दाट असतो, पावडर नसलेला, पाणचट.
बी टाइप करा - कमकुवत उकडलेले, लगदा मध्यम प्रमाणात दाट, किंचित मधुर, किंचित पाणचट असतो. कंद एकदम संपूर्ण, चवीनुसार आनंददायी आहेत. गरम दुस courses्या कोर्ससाठी सूप आणि साइड डिश बनवण्यासाठी बनविलेले घरगुती खाद्यपदार्थ वापरणे सोयीचे आहे (बटाटे पाण्यात उकडलेले किंवा वाफवलेले, बटाटे उकडलेले किंवा सोललेल्या भाजलेले, मॅश केलेले बटाटे किंवा होममेड फ्राय इ.).
सी सी टाइप करा - चांगले पचलेले, देह माफक प्रमाणात, कोमल (मऊ) आहे, त्याऐवजी कोरडे आहे, कंद क्रॅक होते, परंतु स्वयंपाक करताना तो फुटत नाही. हा मुख्यतः अन्न उद्योगात वापरला जातो.
टाईप डी - बटाटे खूप उकडलेले, खूप मधुर, पाण्यासारखे नसतात आणि मुख्यतः मॅश केलेले बटाटे तयार करण्यासाठी आणि स्टार्चसाठी प्रक्रिया करण्यासाठी वापरतात.
बटाट्याच्या बर्यापैकी वाण दोन पाककृती (एबी आणि बीसी) मधील दरम्यानचे वैशिष्ट्ये दर्शवितात. या प्रकरणात, पहिले पत्र प्रचलित पाककृती प्रकार दर्शवते.
बटाट्यांचा प्रचार करण्याची मूळ पद्धत प्रसिद्ध फ्रेंच रसायनशास्त्रज्ञ परमानेयर यांनी लागू केली होती. त्याने पॅरिसच्या बाहेरील भागात बटाटे लावले आणि बागेत पहारा दिला. उन्हाळ्याच्या शेवटी बटाटे पिकले की रखवालदारांनी मुद्दाम रात्री त्यांची पदे सोडण्यास सुरवात केली. अंधाराच्या आश्रयाखाली शेतकरी भीतीने घाबरुन इकडे तिकडे पहात, बेड रिकामे करुन बटाटे घेऊन गेले. शास्त्रज्ञांनी त्यांच्या शोधापासून विजय मिळविला - या हुकूमशहाचे एक सजीव उदाहरण: "निषिद्ध फळ गोड आहे."
कायमस्वरुपींनी फ्रेंच राजा लुईसचीही मनधरणी केली सोळावा आपल्या छातीवर बटाट्याच्या बुशांवर दिसणार्या पहिल्या फुलांचा एक पुष्पगुच्छ पिन करा. यामुळे रॉयल दरबारात चमक उमटली, बटोनहोलमध्ये बटाटा फुले घालणे फॅशनेबल झाले. पॅरिसच्या आसपास राहणारे शेतकरी फुले विकायला बटाटे वाढू लागले.
प्रुशियन किंग फ्रेडरिक विल्यम I ज्यांनी बटाटे लावले नाहीत त्यांच्यासाठी नाक आणि कान तोडण्यासाठी विशेष फर्मान जारी केले.
खाद्यपदार्थ म्हणून बटाटेांची ओळख न घेणे हे रशियामधील “बटाटा” बंडाशी संबंधित आहे.