एफएओ (२०११) च्या अंदाजानुसार, दरडोई बटाटे आणि बटाटे उत्पादनांचा जागतिक स्तरावर वापर दर वर्षी सुमारे kg 2011 किलो आहे, तर संपूर्ण युरोपियन क्षेत्रासाठी सरासरी दरडोई 35 85 किलो आहे. आणि रशियामध्ये - प्रति व्यक्ती 90 किलो.
बोरिस अनीसिमोव, वैज्ञानिक आणि शैक्षणिक कार्यक्रमांच्या विकासाचे सल्लागार - एफजीबीएनयू व्हीएनआयआयकेएचच्या शैक्षणिक केंद्राचे प्रमुख
रशियन फेडरेशनमध्ये अन्न हेतूसाठी वापरल्या जाणार्या बटाट्यांची सरासरी वार्षिक मात्रा 13-14 दशलक्ष टन्स एवढी आहे. बटाटा उत्पादनांच्या सखोल प्रक्रियेसाठी (फ्रेंच फ्राईज, चिप्स, कोरडे मॅश केलेले बटाटे) सुमारे 1 दशलक्ष टन खर्च केले जातात. कृषी संघटना (एएचओ), शेतकरी (शेती) शेतात (पीएफएफ) आणि वैयक्तिक उद्योजक (आयई) च्या एकूण thousand०० हजार हेक्टर क्षेत्रावर लागवडीचे क्षेत्रफळ बियाणे बटाटे करण्याची गरज अंदाजे १ दशलक्ष टन आहे. लोकसंख्येच्या कुटुंबात बियाणे आणि पशुखाद्य आहारात बटाट्याच्या वापराचे खरे प्रमाण किती आहे हे सांगणे फारच अवघड आहे, परंतु येथे अंदाजे आकडेवारी 300- ते million दशलक्ष टन असू शकते. सर्व विभागांच्या शेतात साठवण करताना झालेल्या तोटा अंदाजे १. tons दशलक्ष टन, निर्यात पुरवठा - १-1०-२०० हजार टन इतका असू शकतो.
अशाप्रकारे, रशियामध्ये, देशांतर्गत उत्पादित बटाट्यांसह पुरवठ्याची पातळी कमीतकमी 22 दशलक्ष टन असावी. या पातळीत घट झाल्याने मार्केटेबल बटाट्यांच्या सामान्य ताळेबंदात तूट निर्माण होऊ शकते आणि यामुळे आयातीतील वाटा वाढेल. वापरल्या गेलेल्या बटाट्यांच्या एकूण प्रमाणात आयातीचा अंदाजित वाटा अंदाजे -300००--350० हजार टन्स एवढा आहे. हे मुख्यतः लवकर, "तरुण" बटाटे आहेत, ज्यांना जास्त मागणी आहे आणि ऑफ सीझनमध्ये किरकोळ साखळींची विक्री वाढते, जेव्हा मागील वर्षाच्या पीक साठ्याचे शेल्फ लाइफ व्यावहारिकरित्या संपेल (मे मध्ये) आणि व्यापारात वितरणास सुरुवात होण्यापूर्वी नवीन पिकाचे बाजारपेठेतील बटाटे शिल्लक असतात. किमान दोन महिने.
आधुनिक खरेदीदार प्रामुख्याने चांगल्या प्रतीच्या कंद, आकर्षक देखावा आणि नियमानुसार पारदर्शक पातळ त्वचेसह बटाटे खरेदी करण्यात स्वारस्य आहे. या प्रकरणात, कंदांचे आकार आणि आकार, डोळ्यांची खोली, फळाची साल आणि लगदा रंग, विशिष्ट वाणांची दुय्यम वाढ (ओव्हरग्रोथ) च्या प्रवृत्तीमुळे उद्भवलेल्या बाह्य आणि अंतर्गत दोषांची अनुपस्थिती, वाढीच्या दरडांची निर्मिती, मंदपणा, लगद्याच्या रंगात बदल (मलिनकिरण) आणि इतर महत्वाचे आहेत. वनस्पतिवत् होणारी वाढ किंवा यांत्रिक नुकसान, विशेषत: कापणी, वाहतूक आणि वर्गीकरण दरम्यान कंद मध्ये सर्व प्रकारच्या नैसर्गिक आणि हवामानाच्या प्रभावांमुळे कंद मध्ये उद्भवू शकते.
सारणीच्या जातींच्या कंदांचे आकार वेगवेगळ्या ते भिन्न असू शकतात, सर्वात मोठे ट्रान्सव्हर्स व्यासाचे प्रमाण आकार 40-60 मिमी आहे, डोळ्यांची खोली लहान ते मध्यम पर्यंत असते, सालाचा रंग पांढरा ते लाल असतो, देहाचा रंग पांढरा असतो - मलई - पिवळा. या निर्देशकांचे संपूर्ण कॉम्प्लेक्स मोठ्या प्रमाणात टेबल बटाटे ग्राहकांचे गुणधर्म आणि विविध प्रकारचे डिशेस तयार करण्यासाठी त्यांच्या इच्छित वापराची शक्यता आणि सामान्यत: वाणांची लोकप्रियता आणि वेअर बटाट्यांच्या स्थानिक बाजारात त्यांची मागणी निश्चित करते, विशेषत: जेव्हा त्यांना आधुनिक किरकोळ साखळ्यांना विक्रीसाठी पुरवले जाते.
बटाट्यांची जन्मभुमी दक्षिण अमेरिका आहे, जिथे ही "संस्कृती" 12 ईसापूर्व म्हणून ओळखली गेली. ई. पेरूच्या वायव्य किना on्यावर. वरवर पाहता, लागवड केलेला बटाटा १ in in in मध्ये अमेरिकेतून युरोप (स्पेन) येथे आणला गेला. पीटर द ग्रेटने पहिला बटाटा युरोपच्या प्रवासात रशियाकडून नेदरलँड्सला पाठविला. रशियामध्ये बटाटे वितरित करण्याचे प्रथम प्रयत्न शिपमेंट दरम्यान कंद गोठविल्या गेल्याने बर्याचदा अयशस्वी ठरले. या कारणास्तव, १500 a in मध्ये, एक सेंट पीटर्सबर्ग फार्मसी बागेत जमा झालेल्या सायबेरिया बियाण्यांना वैद्यकीय आयोगाने “जिज्ञासू बुर्जुआ” आणि “चांगले घरदार” यांना वितरणासाठी पाठविले. इलिम्स्कमध्ये व्होइव्होड कार्यालयाने 1565 ग्रॅम बियाणे ए. बेरेझोव्स्कीकडे हस्तांतरित केले, ज्याने रोपे वाढण्यास आणि कंद मिळविण्यास व्यवस्थापित केले. व्ही. एस. लेखनोविच यांच्या मते ए. बेरेझोव्स्कीने हे नकळत सायबेरियात आणि कदाचित रशियामध्ये बटाट्यांची पहिली निवड केली.
खाद्य मूल्य
आज, मानवी पोषणातील सर्वात महत्वाचे उत्पादन म्हणून बटाट्यांच्या पौष्टिक मूल्याबद्दलच्या कल्पनांमध्ये लक्षणीय बदल होत आहेत, जे बटाट्यांचे पौष्टिक मूल्य वाढविण्याच्या दिशेने निवडण्याच्या गहन विकासामुळे तसेच त्याच्या जैवरासायनिक रचनेच्या क्षेत्रातील सखोल अभ्यासांमुळे होते.
मागील 50-100 वर्षांमध्ये, अन्नाची रासायनिक रचना आणि त्याचे स्वतंत्र घटक (आणि कॉम्प्लेक्स) यांचे शारीरिक मूल्य याबद्दलचे आपले ज्ञान महत्त्वपूर्णरित्या विस्तारले आहे. हे सर्व मानवी पौष्टिकतेच्या आधुनिक संकल्पनेच्या चौकटीत घेणे आवश्यक आहे, केवळ भूक भागवण्यासाठीच नाही तर निरोगी पौष्टिकतेच्या बाबतीत देखील आहे. हा दृष्टीकोन बटाटा कंदातील सर्व घटक घटकांचे पुनर्मूल्यांकन करण्यास सक्ती करतो.
बटाटाचे पौष्टिक मूल्य मोठ्या प्रमाणात कंद (स्टार्च, प्रथिने, चरबी, जीवनसत्त्वे, खनिजे, अँथोसॅनिन आणि कॅरोटीनोइड निसर्ग आणि इतर घटकांचे अँटिऑक्सिडेंट्स) च्या अनुकूल संतुलित प्रमाणानुसार निर्धारित केले जाते.
त्याच वेळी, जगातील बटाटा कंदमधील मूलभूत पोषक घटकांच्या सामग्रीवरील साहित्याचा डेटा लक्षणीय प्रमाणात बदलतो. खरं म्हणजे कंदांची जैवरासायनिक रचना बर्याच घटकांवर अवलंबून असते: विविधता, माती आणि हवामानाची परिस्थिती, खते, वाढते तंत्रज्ञान, पिकण्याची डिग्री, स्टोरेज सिस्टम इत्यादी. विश्लेषणाची वेळ (शरद orतूतील किंवा वसंत .तु) देखील परिणामांवर लक्षणीय परिणाम करते.
आर्थिक सहकार आणि विकास संघटना (ओईसीडी) च्या चौकटीतील आंतरराष्ट्रीय तज्ञांनी मूलभूत पोषकद्रव्ये आणि त्यांच्या संभाव्य चढउतारांच्या विविध कारणांमुळे (पृष्ठ 1 वरील सारणी 22) सरासरी निर्देशकांवर सहमती दर्शविली.
जीवनसत्त्वे, खनिजे, सेंद्रिय idsसिडस् (सारणी 2) सारख्या घटकांच्या सामग्रीमुळे मानवी पोषणात बटाट्याचे महत्त्व देखील आहे.
एस्कॉर्बिक acidसिड आणि विशेषतः मौल्यवान पदार्थांच्या सामग्रीसाठी पुरेशी उच्च क्षमता - अँटिऑक्सिडेंट्स (अँथोसॅनिन्स, कॅरोटीनोईड्स) असल्यामुळे बटाटे अनेक रोगांच्या प्रतिबंधात महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावू शकतात, आणि या संदर्भात, निरोगी मानवी आहारातील एक सर्वात महत्वाचा पदार्थ.
आधुनिक ज्ञान आणि कल्पनांच्या प्रकाशात, निरोगी मानवी आहाराच्या दृष्टीकोनातून बटाट्यांच्या जैवरासायनिक रचनेच्या वैयक्तिक घटकांचे महत्त्व वेगळे मूल्यांकन केले जाते.
बटाटा कंदमध्ये भरपूर पाणी (75% किंवा त्याहून अधिक) असते आणि ऊर्जा एकट्याने स्वतःच (म्हणजेच 100 किलो कॅलरीच्या पौष्टिकतेची घनता) तुलनेने कमी असते हे खूप महत्वाचे आहे. बटाटे मध्ये, ही एकाग्रता साधारणपणे अन्नाची पचन आणि आत्मसात करण्याच्या प्रक्रियेमध्ये मानवी शरीरात आवश्यक उर्जा निर्देशकाशी संबंधित आहे. त्यानुसार वनस्पती आणि प्राणी उत्पत्तीच्या इतर अन्न उत्पादनांच्या तुलनेत बटाटे अधिक प्रौढांच्या गरजा भागवतात.
स्टर्च. हे बटाटे आणि त्याच्या मुख्य अन्न आणि आर्थिक (आर्थिक) प्रतिष्ठेचा मुख्य घटक आहे. ताजे कंद मध्ये, सरासरी, स्टार्चचे प्रमाण सुमारे 17,5% (चढ-उतार श्रेणी 8,0-29%) किंवा कोरड्या पदार्थात 75-80% असते.
कच्चा स्टार्च मानवांनी फारच अवशोषित केला आहे. तथापि, उष्णतेच्या उपचारानंतर (उदाहरणार्थ स्वयंपाक), त्याची पचनक्षमता झपाट्याने वाढते - सुमारे 90% पर्यंत. हे लक्षात घेतले पाहिजे की मानवी गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टमध्ये, स्टार्च हळूहळू (पायरीच्या दिशेने) ग्लूकोजपासून एमिलोलिटिक एंजाइमद्वारे क्लीव्ह होते आणि केवळ नंतरचे मानवी शरीराच्या चयापचय चक्रात समाविष्ट होते.
मानवी गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टमध्ये बटाटा स्टार्च पूर्णपणे साध्या शर्करासाठी पचत नाही; त्याचा काही भाग अबाधित स्वरूपात मोठ्या आतड्यात प्रवेश करतो. हे तथाकथित "संरक्षित स्टार्च" आहे. नवीन वैद्यकीय आकडेवारीनुसार, हा स्टार्च मानवी कोलन मायक्रोबायोटासाठी एक अत्यंत मौल्यवान थर आहे.
“संरक्षित स्टार्च” चा शारीरिक परिणाम असा आहे की आतड्यांसंबंधी मायक्रोफ्लोराद्वारे त्याचे क्लेवेज सेंद्रीय idsसिड तयार करण्यास प्रोत्साहित करते, ज्यामुळे, तथाकथित गिट्टीच्या पदार्थांसह एकत्रितपणे कोलनमधील कार्सिनोजेनिक पेशींच्या वाढीस प्रतिबंध होतो. नंतरचे हे आतड्यांच्या कर्करोगाच्या प्रतिबंधासाठी खूप महत्वाचे आहे.
प्रोटीन (रॉ प्रोटीन).
बटाटे मध्ये क्रूड प्रथिने सामग्री तुलनेने कमी आणि सुमारे 2% (0,69-4,63%) आहे. तथापि, हे केवळ प्रमाणातच नाही तर बटाटा प्रथिनेच्या गुणवत्तेबद्दल देखील आहे. त्यामध्ये आवश्यक आणि अनावश्यक एमिनो idsसिडचे प्रमाण खूप महत्वाचे आहे (हे प्राण्यांच्या उत्पत्तीच्या प्रथिनेप्रमाणेच आहे), म्हणून बटाटा प्रोटीन विशेषतः मौल्यवान मानले जाते, एका कोंबडीच्या अंडीच्या प्रथिनेसाठी अंशांपेक्षा जास्त रचनांच्या प्रमाणात. मानवी गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टमध्ये बटाटा प्रोटीनची पचनक्षमता 80% पेक्षा जास्त आहे. लागवड केलेल्या वनस्पतींमधील भाजीपाल्या प्रथिनांमध्ये बटाटा प्रोटीनचे जैविक मूल्य सर्वाधिक असते; पौष्टिकतेच्या दृष्टीने ते प्राणी प्रोटीन (मांस, दूध, कोंबडीची अंडी) नंतर दुसर्या क्रमांकावर आहे. हे आता ज्ञात आहे की बटाटा प्रोटीनमध्ये लायझिन आणि सल्फरयुक्त आवश्यक अमीनो idsसिड असतात.
यूके मधील न्यूट्रिशनिस्ट्सच्या मते, आधुनिक मानवी पोषणातमुख्य महत्त्वाचे म्हणजे वैयक्तिक प्रकारच्या उत्पादनांचे योग्य प्रमाणात संतुलित प्रमाण. शिवाय, निरोगी संतुलित आहारात, बटाटे, ब्रेड आणि इतर धान्य उत्पादनांचा वाटा कमीतकमी% 33%, भाज्या आणि फळे -% 33%, दूध आणि दुग्ध उत्पादने - १%%, मांस, मासे आणि इतर वैकल्पिक उत्पादने - १२ मध्ये असल्यास सर्वात अनुकूल गुणोत्तर %, चरबी आणि साखर असलेले उत्पादने - 15%.
बटाटा प्रथिनेमध्ये 8 आवश्यक 20 अमीनो acसिड असतात. व्हिटॅमिन सीच्या दैनंदिन गरजेचा एक महत्त्वपूर्ण भाग बटाटाद्वारे पूर्ण केला जातो. फळाची साल मध्ये उकडलेले आणि वापरण्यापूर्वी सोललेले 100 ग्रॅम बटाटे खाताना मानवी शरीरावर सुमारे 20 ग्रॅम कार्बोहायड्रेट्स, 2 ग्रॅम प्रथिने, 0,1 ग्रॅम चरबी आणि 2 ग्रॅम फायबर मिळते, तरीही हे घटक वेगवेगळ्या घटकांवर अवलंबून बदलू शकतात.
XVIII शतकाच्या मध्यभागी. युरोपमध्ये बटाटे आधीच पसरलेले होते आणि कॅथरीन II च्या कारकिर्दीत, ते देशाच्या विविध भागात रशियामध्ये वाढू लागले.
युरोपियन हळूहळू उच्च बटाट्याची पिके घेण्यास शिकले. कमी जमीन असणा pe्या शेतकरी आणि शहरवासीयांसाठी हे अत्यंत महत्त्वपूर्ण होते, जे नेहमीच, विशेषत: पिकांच्या पीक अपयशाच्या वर्षात स्वत: ला आणि त्यांच्या कुटुंबियांना अन्न पुरवू शकले. अशाप्रकारे, बटाटे अन्न संरक्षणाचे एक प्रकारचे हमीदार बनले. १ th व्या शतकाच्या अखेरीस रशियातील दुष्काळाच्या कारणांचा अभ्यास केल्यावर महान रशियन लेखक एल.एन. टॉल्स्टॉय यांनी आपल्या पत्रकारितात्मक कृतीत या परिस्थितीकडे लक्ष वेधले. त्यांचा असा विश्वास होता की रशियन शेतकर्यांच्या अन्नातल्या बटाट्यांनी काही प्रमाणात ब्रेडची जागा घेतली आणि भुकेलेल्या वर्षांत टिकून राहण्यास मदत केली.
या संस्कृतीने केवळ पिकाच्या अपयशाच्या वर्षातच नव्हे तर युरोपमधील मागील तीन शतकांतील युद्धांदरम्यानही कोट्यवधी लोकांचे जीव वाचवले.
XVIII-XIX शतकानुशतके युरोपमध्ये लोकसंख्याशास्त्रीय स्फोट झाल्याचे हे फार पूर्वीपासून निश्चित केले गेले होते. त्या वर्षांमध्ये युरोपियन लोकांच्या आहारात 400 किलो बटाटे (दर वर्षी प्रत्येक प्रौढ व्यक्ती), तसेच पुरेसे दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थांचा समावेश होता. या उत्पादनांच्या संयोजनाने लोकसंख्येचे पौष्टिक मूल्य सुनिश्चित केले.
चरबी. बटाटे मधील चरबीची सामग्री क्षुल्लक आहे, जे स्वतःच विविध व्यंजन तयार करण्यासाठी आणि आहार तयार करण्याच्या आहार योजनेत महत्त्वपूर्ण आहे. तथापि, फॅटी idsसिडची रचना अत्यंत मूल्यवान आहे - प्रामुख्याने दुप्पट असंतृप्त लिनोलिक (बटाटा फॅटी idsसिडपैकी सुमारे 50%) आणि तिप्पट असंतृप्त लिनोलेनिक (सुमारे 20%) idsसिडस्सारख्या महत्वाच्या घटकांमुळे.
शिल्लक उपकरणे.
बर्याच काळापासून, तथाकथित वनस्पती तंतूंचा पोषणतज्ञांनी कमीपणा कमी केला आहे. गिट्टीचे पदार्थ म्हणजे, कार्बोहायड्रेट्स (सेल्युलोज, पेक्टिन्स, हेमिसेल्युलोज, लिग्निन) सारख्या वनस्पती पेशी पडद्याचे अपचन घटक म्हणजे चयापचयवर परिणाम करणारे, पाचन प्रक्रियेमध्ये अंशतः अतिशय भिन्न कार्ये करतात. निरोगी खाण्यात त्यांची मोठी भूमिका असते. हे सिद्ध केले गेले आहे की हे पदार्थ मानवी मोठ्या आतड्यांच्या मायक्रोबायोटासाठी एक पौष्टिक थर आहेत. हे प्रत्यक्षात "दुसरे पोट" आहे; मायक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियेच्या परिणामी तयार झालेल्या सेंद्रीय acसिडस् सक्रियपणे मानवी चयापचयवर परिणाम करतात.
अंडी न केलेले वनस्पती तंतु पाणी, वायू आणि इतर अनावश्यक पदार्थांचे शोषक म्हणून काम करतात, जे शरीरातून काढून टाकण्यास मदत करतात. कंदांमध्ये या पदार्थाचे प्रमाण कमी (2,5%) असले तरी 200 ग्रॅम बटाट्यांचा एक भाग एखाद्या व्यक्तीस आवश्यक असलेल्या या घटकांसाठी दररोजच्या आवश्यकतेच्या चतुर्थांश भागाची पूर्तता करतो.
खनिजे.
बटाटा कंदमध्ये मॅक्रो- आणि मायक्रोइलिमेंट्स मोठ्या प्रमाणात असतात, जे चयापचयात महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावतात. दररोज 200 ग्रॅम बटाट्यांचा वापर केल्यास एखाद्याची दैनंदिन गरज पूर्ण होतेः पोटॅशियममध्ये - 30%, मॅग्नेशियम - 15-20%, फॉस्फरस - 17%, तांबे - 15%, लोह - 14%, मॅंगनीज - 13%, आयोडीन - 6% आणि फ्लोरिनमध्ये - 3% द्वारे.
व्हिटॅमिन... बटाट्यांमध्ये मानवांसाठी उपयुक्त ठरणारी जीवनसत्त्वे असतात, विशेषत: पाण्यामध्ये विरघळणारे असतात, परंतु कंदमधील त्यांची मात्रा मोठ्या प्रमाणात चढउतारांच्या अधीन असते. व्हिटॅमिन सी (10-20 मिलीग्राम / 100 ग्रॅम डब्ल्यूटी) च्या तुलनेने उच्च सामग्रीचे विशेष महत्त्व आहे, जे सफरचंद (10 मिलीग्राम / 100 ग्रॅम फर डब्ल्यूटी) च्या तुलनेत किंचित जास्त आहे. स्वयंपाक करताना, यामध्ये 10-20% व्हिटॅमिन गमावले जाते.
१ 1902 ०२ मध्ये, जर्मन फिजिओलॉजिस्ट आणि हायजियनिस्ट एम. रुबनेर यांनी स्थापित केले की बटाटा प्रथिने अत्यावश्यक अमीनो idsसिडच्या सामग्रीसह उच्च दर्जाचे असतात. त्यानंतर, या निष्कर्षांची वारंवार पुष्टी केली गेली. त्यांच्या बाजूचे सर्वात प्रभावी पुरावे 1965 मध्ये जर्मन शरीरशास्त्रज्ञ ई. कोफ्राणी आणि एफ. जेकाट यांनी दिले, ज्यांना असे आढळले की बटाटे आणि कोंबडीची अंडी प्रथिने गुणवत्तेत समतुल्य आहेत, आणि त्यांच्या शिल्लक प्रयोगांनी हे सिद्ध केले की आहारातील प्रथिनांचे जास्तीत जास्त जैविक मूल्य आहे. बटाटे आणि अंड्याचे द्रव्य यांचे मिश्रण (प्रमाण 65:35, म्हणजे एका अंडासह 500 ग्रॅम बटाटे यांचे मिश्रण). इंग्रजी संशोधक ए. जोन्स यांनी नमूद केले की बटाटा डिशमध्ये प्रथिने तयार करण्याच्या पद्धतीनुसार लक्षणीय प्रमाणात बदलतात: सामान्य उकडलेल्या बटाट्यांमध्ये - 1,5%, तळलेले - 2,8%, तळलेले - 3,8% आणि मध्ये तळलेले बटाटा फ्लेक्स - 6% पर्यंत.
300 ग्रॅम बटाटे दररोज घेतल्यास, दररोजची आवश्यकता पूर्ण होऊ शकतेः व्हिटॅमिन सी 70% बाय, बी 6 ने 36%, बी 1 ने 20%, पॅन्टोथेनिक acidसिड 16% आणि बी 2 मध्ये 8%.
अँथोसियन आणि कॅरोटीनोइड्स.
लोकांच्या जीवनाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी आहारातील पोषण आहाराच्या भूमिकेबद्दलच्या नवीन कल्पनांच्या प्रकाशात, बटाटे हे मानवी रोगप्रतिकारक शक्तीला बळकट करणारे अँटीऑक्सिडंट्स, प्रामुख्याने अँथोसॅनिनस आणि कॅरोटीनोइड्सची सामग्री उच्च क्षमता असलेल्या महत्त्वपूर्ण पिकांपैकी एक मानले जाते.
बटाटे मध्ये, हे फ्लेव्होनॉइड निळ्या, जांभळ्या, लाल, नारंगी, त्वचेच्या चमकदार पिवळ्या रंगाचे रंग आणि कंदांच्या मांसासाठी जबाबदार असतात. मानवी शरीरात मुक्त ऑक्सिजन रॅडिकल्स सोडण्याच्या क्षमतेमुळे हे रंगद्रव्य अँटिऑक्सिडेंट्सचे स्त्रोत म्हणून महत्त्वपूर्ण आहेत. हे आता सर्वज्ञात आहे की अँटिऑक्सिडंट्ससह समृद्ध आहार एथेरोस्क्लेरोसिस, विशिष्ट प्रकारचे कर्करोग, त्वचेच्या रंगद्रव्यामध्ये वयाशी संबंधित बदल, मोतीबिंदू इत्यादीचा धोका कमी करण्यास मदत करते.
तुलनात्मक मूल्यांकनांमधून असे दिसून आले की तेजस्वी पिवळा, केशरी, लाल आणि जांभळा रंगाचा लगदा असलेल्या वाणांमध्ये अँथोसॅनिन आणि कॅरोटीनोईड्स (सारणी)) च्या सामग्रीतील कंदांच्या पांढर्या लगद्यासह लक्षणीय जातींपेक्षा जास्त प्रगती झाली.
रंगद्रव्य बटाट्यांमधील अँथोसायनिन्सच्या सामग्रीतील चढउतारांची श्रेणी कंदांच्या कच्च्या वजनाच्या प्रति 9,5 ग्रॅम 37,8-100 मिलीग्रामच्या श्रेणीमध्ये आहे. या दिशेने वैशिष्ट्यांमध्ये आणखी सुधार होण्याची शक्यता ब्रोकोली, लाल घंटा मिरपूड आणि पालक अशा अँटिऑक्सिडंट गुणधर्मांकरिता ओळखल्या जाणार्या बहुमूल्य भाजीपाला पिकांच्या बरोबरीवर बटाटे रंगीत लगदा ठेवणे शक्य करते. तुलनेने जास्त प्रमाणात कॅरोटीनोईड सामग्रीमुळे पिवळ्या मांसासह बटाटे जगातील बर्याच देशांमध्ये लोकप्रिय झाले आहेत.
कॅरोटीनोईड्सची उच्च सामग्री (ओले वजनाच्या प्रति 500 ग्रॅम 800-100 मिग्रॅ) मुळे तेजस्वी पिवळा, केशरी आणि लाल लगदा असलेल्या वाणांच्या निर्मितीवर आधारित या निर्देशकांच्या पुढील लक्षणीय सुधारणाची शक्यता आधुनिक अभ्यासांनी पुष्टी केली. या दिशेने निवडल्या गेलेल्या अगदी सामान्य निवडीला देखील मानवी आहारातील पौष्टिकतेत खूप महत्त्व असू शकते आणि बटाटा उत्पादनाच्या विकासास जागतिक ग्लोबल महत्त्व असलेले एक नवीन उत्तेजन देईल.
अल्पावधीत ही आपण अपेक्षा करू शकतो पिवळ्या, केशरी, लाल आणि जांभळ्या लगद्याची वाण अधिक प्रमाणात लोकप्रिय होईल आणि मानवी आहारातील पोषणात त्यांचे योगदान वाढेल.
अशा प्रकारे, आधुनिक मानवांच्या पौष्टिकतेत बटाट्यांच्या भूमिकेचे मूल्यांकन केल्यास हे अतिशयोक्तीशिवाय सांगितले जाऊ शकते की बटाटा कंद हे केवळ अन्नच नाही तर औषध देखील आहे. ते चांगले पचलेले आणि शोषले जातात, ते व्यावहारिकदृष्ट्या rgeलर्जेनपासून मुक्त असतात, ते विशेष प्रथिने आहारात, tsसिडिटी कमी करणे आवश्यक असलेल्या आहारात वापरल्या जाऊ शकतात.
तथापि, आपण हे विसरू नये की बटाटे नाईटशेड कुटूंबाचे आहेत, जे मानवी आरोग्यावर नकारात्मकपणे प्रभाव पाडणार्या काही क्षारीय पदार्थांद्वारे दर्शविले जातात. बटाटामध्ये नायट्रेट्स, हेवी मेटल आणि ryक्रिलामाइड देखील असतात. अन्नासाठी बटाटा कंद वापरताना या सर्व गोष्टींचा विचार केला पाहिजे.
बटाट्याचे औषधी गुणधर्म फार पूर्वीपासून ज्ञात आहेत. मूलत: नंतर युरोपमध्ये बटाट्यांचा फैलाव महामारीचा स्कर्वी नाहीसा झाला आहे. कच्च्या बटाट्याचा रस जठरासंबंधी व्रण आणि पक्वाशया विषयी अल्सरवर उपचार करण्यासाठी वापरला जातो. मूत्रपिंड आणि हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी रोग असलेल्या रुग्णांसाठी बटाटा आहारातील एक आहार आहे. बटाट्यांच्या फुलांमध्ये आणि कंदांमध्ये, एक केशिका बळकट करणारा एजंट सापडला.
बटाट्यांमधे असलेल्या ग्लाइकोआल्कॅलॉइड टोमॅटोमध्ये विशिष्ट रोगजनक बुरशी आणि बॅक्टेरिया विरूद्ध प्रतिजैविक क्रिया असते तसेच अँटीहिस्टामाइन क्रियाकलाप, जे whichलर्जीच्या उपचारांमध्ये महत्त्वपूर्ण आहे.
लोक औषधांमध्ये, किसलेले कच्चे बटाटे बर्न्स, इसब आणि इतर त्वचेच्या रोगांसह प्रभावित भागात लागू केले जातात. बटाटा स्टीम श्वास घेण्याने, अप्पर रेस्पीरेटरी ट्रॅक्टचा कॅटेरार उपचार केला जातो.
NITRATES. तुम्हाला माहिती आहेच, बटाटा कंदमध्ये नायट्रेट्सचे प्रमाण कमी असते. अलिकडच्या वर्षांत, विज्ञानाने खाण्याबरोबर नायट्रेट्सचे मध्यम प्रमाणात सेवन करणे आरोग्यासाठी देखील फायदेशीर आहे याची पुष्टी करण्यासाठी पुरेसा डेटा गोळा केला आहे. मानवी शरीरात, नायट्रेट्स नायट्रेट्सचे तुकडे करतात आणि नंतरचे तोंडी पोकळी आणि लैंगिकदृष्ट्या कार्यशील मुलूख निर्जंतुकीकरण करतात.
तथापि, हे मध्यम नायट्रेट सामग्रीसह होते. सराव मध्ये, बटाटे मध्ये नायट्रेट्सची वाढीव पातळी बर्याचदा नोंदविली जाते. हे अनेक घटकांवर अवलंबून असते: विविधता, हवामान आणि लागवडीची मातीची परिस्थिती, खतांचा उच्च डोस, साठवण परिस्थिती इ. बटाटे मध्ये नायट्रेट्सची सामग्री स्वयंपाक, सोलणे आणि औद्योगिक प्रक्रियेदरम्यान कमी होते (तळणे, कोरडे, चिप्स).
सोलॅनिन... बटाटा वनस्पती सर्व अवयव, समावेश. कंदांमध्ये विषारी स्टिरॉइड ग्लाइकोआल्कॅलोइड सोलानिन असते, ज्यात एक-सोलानिन आणि ए-हॅकोइन असते. परंतु या अल्कधर्मीची प्रमाण कमी आहे: 2-60 मिलीग्राम / किलो ताजे बटाटा द्रव्यमान. प्रति 300 किलो 500-1 मिलीग्रामच्या पातळीवर सोलानाइनची एकाग्रता मानवी आरोग्यासाठी धोकादायक मानली जाते. नैसर्गिक शत्रूंपासून संरक्षण म्हणून रोपासाठी स्वतःच सोलानाइन महत्त्वपूर्ण असल्याने ते फळाची साल मध्ये प्रामुख्याने केंद्रित होते. एकाग्रता पातळी भिन्न प्रकारांमध्ये भिन्न आहे. स्टोरेज आणि कंदांना होणार्या नुकसानीदरम्यान, सोलानिनची एकाग्रता थोडीशी वाढते. परंतु एखाद्याने हिरव्या झालेल्या आणि अंधारात फुटणा .्या कंदांपासून सावध असले पाहिजे. त्यामध्ये सोलानाइनची एकाग्रता मानवी आरोग्यासाठी धोकादायक बनते. हे लक्षात घेतले पाहिजे की स्वयंपाक करताना सोलानाइन नष्ट होत नाही.
एन्झायम (एन्झायम) इनहिबिटर - सोलानाईन प्रमाणेच ते बटाटा कंद संरक्षणाचे काम करतात. मानवांसाठी ते धोकादायक नाहीत, कारण तापमानाच्या प्रदर्शनाने ते सहज नष्ट होतात.
भारी धातू. आरोग्याच्या धोक्यात प्रामुख्याने कॅडमियम आणि शिसे आहेत. तथापि, बटाटे मधील त्यांची सामग्री स्वीकार्य डोसच्या उंबरठ्यापेक्षा खूपच कमी आहे. साफसफाई करताना, बटाटे मधील लीड सामग्री 80-90%, कॅडमियम - 20% पर्यंत कमी होते. स्वयंपाक करताना, कॅडमियमची पातळी आणखी 25-30% ने कमी होते; शिजवताना शिशाची सामग्री बदलत नाही.
आर्केलिमाइड बटाटा उत्पादनांमध्ये ते कमी पाण्याचे प्रमाण असलेल्या तपमानावर (+ 1200С वर) विनामूल्य अमीनो acसिडपासून आणि साध्या शुगर्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) पासून तयार होते. बटाटा कंद प्रक्रियेदरम्यान वाढत्या तापमानासह, अॅक्रिलामाइडचे प्रमाण वाढते.
प्रोसेसरांना याची जाणीव आहे, आणि म्हणूनच अतिरिक्त ब्लान्चिंग करते आणि अंतिम बटाटा उत्पादनामध्ये ipsक्रेलिमाइड सामग्री कमी करण्यासाठी इतर तांत्रिक पद्धती लागू करतात (चिप्स, फ्रेंच फ्राय).
पाक प्रकारच्या बटाट्यांच्या प्रकारांचे निर्धारण करणारे सर्वात महत्त्वाचे जेवणाचे गुण हेही, पचनक्षमतेची डिग्री, लगदा घनता, जवळीक आणि पाण्यातील कंद विशेषत: महत्वाचे आहेत. या पॅरामीटर्सनुसार, बटाटा वाणांमध्ये विभागले गेले आहेत 4 पाककृती प्रकार: विशिष्ट बटाटा डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्या कोशिंबीर अजीर्ण (पाक प्रकारच्या ए) पासून अधिक पचण्याजोगे आणि कुरकुरीत प्रकार (बी, सी, डी) पर्यंत.
प्रकार ए - कोशिंबीर बटाटे, उकळू नका, स्वयंपाक करताना कंद अबाधित राहील, लगदा घनदाट, पावडर नाही, पाणचट नाही.
प्रकार बी - किंचित पचन झाले तर लगदा माफक प्रमाणात दाट, किंचित पौष्टिक, किंचित पाणचट असतो. कंद चांगले चव पुरेसे आहेत. सूप आणि साइड डिशेस (पाण्यात उकडलेले किंवा वाफवलेले, उकडलेले किंवा सोललेली, मॅश केलेले बटाटे किंवा घरगुती तळलेले इत्यादी) तयार करण्यासाठी घरच्या जेवणाच्या वापरासाठी हे सोयीस्कर आहे.
प्रकार सी. - हे चांगले उकळते, देह माफक प्रमाणात, कोमल (मऊ) असतो, त्याऐवजी कोरडा असतो, कंद क्रॅक होतो, परंतु स्वयंपाक करताना तोडत नाही. हा मुख्यतः अन्न उद्योगात वापरला जातो.
प्रकार डी - बटाटे फारच उकडलेले आहेत, फारच मधुर आहेत, पाण्यासारखे नाहीत आणि प्रामुख्याने मॅश केलेले बटाटे आणि स्टार्चमध्ये प्रक्रिया करण्यासाठी वापरतात.
बटाट्याच्या बर्यापैकी वाण दोन पाककृती (एबी आणि बीसी) मधील दरम्यानचे वैशिष्ट्ये दर्शवितात. या प्रकरणात, पहिले पत्र प्रचलित पाककृती प्रकार दर्शवते.